Bufala Story

CENNI STORICI

LE ORIGINI


Le origini del prodotto sono direttamente all’introduzione del bufalo in Italia. Numerose sono le ipotesi sull’epoca di introduzione in Italia del bufalo, originario dell’India orientale. Secondo alcuni autori la bufala italiana avrebbe origine autoctone, per il ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana, altri sostengono che essa sia stata introdotta in seguito all’invasione dei Longobardi, altri ancora dicono che furono i re Normanni intorno all’anno 1000. La confusione si pensa sia stata generata dal fatto che, con il termine di bubalus, in epoca romana si indicavano buoi, alci ed altri ruminanti tra cui i buoi selvatici. Le prime notizie documentate sulla presenza del bufalo in Italia risalgono intorno al XII-XIII secolo d.C. (Archivio Abbazia Farpa), soprattutto a seguito dell’impadulamento del basso versante tirrenico. La parola “Mozzarella” deriva certamente dal termine “mozzare”, operazione di formatura praticata tradizionalmente a mano nella fase finale della lavorazione. Tale termine appare per la prima volta in un testo di cucina citato da un cuoco della corte papale nel XVI secolo. Ma già nel XII secolo, i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (CE) usavano offrire, per la festa del santo patrono, una “mozza o provatura” accompagnata da un pezzo di pane. I Borboni prestarono molta attenzione all’allevamento del bufalo tanto da creare un allevamento nella tenuta reale di Carditello dove nella metà del ‘700, insediarono anche un caseificio. Nella piana del Volturno ed in quella del Sele esistono ancora le antiche bufalare, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e con piccoli ambienti addossati alle pareti destinati all’alloggio dei bufalari.

LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA D.O.P.

LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA D.O.P.


La mozzarella di bufala campana D.O.P. è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da  latte intero di bufala; il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede,  per la produzione della mozzarella di bufala, l’utilizzo esclusivo di latte di bufala. In tal modo rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino, altrimenti la mozzarella non potrebbe essere più denominata “di bufala” ed il latte bovino dovrebbe essere necessariamente incluso tra gli ingredienti di produzione. In questo caso, innanzitutto bisogna fare attenzione alla denominazione: solo il prodotto posto in vendita con la dicitura completa “Mozzarella di bufala campana” è quello originale, mentre il prodotto venduto come “Mozzarella di bufala” è prodotto in qualsiasi altra parte d’Italia, con latte di bufala proveniente da allevamenti distribuiti in altre zone all’infuori da quella tutelata. Ancora, il prodotto venduto come “Mozzarella con latte di bufala” è sempre miscelato con latte di mucca in proporzioni variabili. Sappiate che esiste una legge che vieta la vendita dei latticini sfusi, cioè privi dell’incarto recante la tipologia del prodotto, gli ingredienti e l’azienda produttrice con il relativo indirizzo; inoltre ogni prodotto D.O.P. reca anche il marchio che ne attesta l’originalità.

 

ESAME VISIVO


Osservare il colore della mozzarella avendo a disposizione una fonte luminosa: questo risulterà di un bianco perlaceo, porcellanato. Superficie: liscia e lucente – Crosta: sottilissima (meno di un millimetro). La pellicola superficiale che a mo’ di buccia difende la pasta sottostante deve allontanarsi con un distacco abbastanza netto. Forma globosa; struttura a foglie sottili sovrapposte, che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo. Sulla superficie sono più o meno appariscenti dei rilievi, che stanno ad indicare il punto di distacco manuale della mozzarella dalla massa di pasta. Aspetto della pasta: tagliandola con un coltello dalla lama liscia osservare la compattezza o l’eventuale leggera slegatura, dovuta alla tecnica di filatura. Al taglio lascia scolare un pò di sierosità biancastra, dal profumo di fermenti lattici. Inoltre è bene osservare se la pellicola esterna ha un distacco netto.

ESAME GUSTATIVO


Le caratteristiche di consistenza vengono percepite durante la masticazione. In questo caso bisogna prestare attenzione all’elasticità e alla durezza della pasta. La consistenza è leggermente elastica nelle prime 8 – 10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente.
L’ELASTICITA’: è la densità persistente durante la masticazione. Viene valutata ponendo il campione in bocca, muovendolo con la lingua contro il palato e misurando il tempo richiesto per rendere la mozzarella atta alla deglutizione. Maggiore è il tempo richiesto, maggiore l’elasticità.
FLAVOUR: è il risultato dell’interazione della sensazione gustativa con la percezione olfattiva per via retronasale. In generale le caratteristiche di flavour sono le stesse di quelle olfattive, ampliate grazie ad una superficie di assorbimento maggiore. La caratteristica principale della mozzarella è la freschezza, quindi si debbono privilegiare le note odorifere e aromatiche legate al latte e alla sua coagulazione. I profumi sono più intensi trattandosi di latte di bufala: il leggero acidulo, la panna, il muschiato.
IL GUSTO: è il risultato di sensazioni che si avvertono sulla lingua. Il dolce viene percepito sulla punta della lingua, il salato lateralmente, l’acido in fondo. Si mette in bocca un pezzo di Mozzarella e, iniziando la masticazione, si cerca di individuarne i gusti ricorrenti. Va ricordato che la mozzarella di bufala campana è un alimento con un “tempo di vita” limitato e possiede odori, sapori e sostanze aromatiche in continua evoluzione, che è difficile descrivere. Resta il fatto che il suo sapore è inconfondibile.

IL MARCHIO D.O.P.

IL MARCHIO D.O.P.


Con il Regolamento della Commissione (CE) n. 628/2008 del 2 luglio 2008, l’Unione Europea ha finalmente posto rimedio ad un evidente errore di comunicazione: il marchio D.O.P. prima identico al marchio IGP (tranne che per la dicitura del riconoscimento trascritta all’interno) è ora evidentemente riconoscibile per il colore rosso della circonferenza esterna dentellata e del cerchio interno (in precedenza blu); resta il giallo nella corona circolare intermedia che contiene la dicitura “Denominazione d’Origine Protetta”. Fino al 1° maggio 2010, i produttori potranno esporre ancora il vecchio marchio per esaurire le confezioni già in circolazione.La Commissione Europea ha creato un logo che permette di identificare prontamente i prodotti alimentari inseriti nei sistemi di tutela, noto come D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta). Questo logo consente ai produttori di far conoscere meglio i propri prodotti ai consumatori;  il logo dimostra che le qualità specifiche di un determinato prodotto sono legate alla regione da cui proviene, e sarà la sua vera garanzia di autenticità. La mozzarella di bufala campana ha ottenuto il riconoscimento del marchio D.O.P. il 12 Giugno 1996  per effetto del reg. Ce 1107/96. Per poter ricevere l’appellativo deve  sussistere perciò la condizione per cui la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome. Il legame tra il prodotto e la zona dev’essere essenziale: non dev’essere possibile ricreare le stesse condizioni altrove. In altre parole un formaggio D.O.P. dev’essere fatto con latte di animali allevati in zona e  le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute, esclusivamente o essenzialmente, all’ambiente geografico del luogo d’origine. Per “ambiente geografico” la legge intende non solo i fattori naturali ma anche quelli umani, quindi il clima e la qualità del suolo, ma anche le conoscenze tecniche locali.

IL CONSORZIO DI TUTELA


Il Consorzio per la Tutela del formaggio mozzarella di bufala campana’ è stato costituito nel 1993 al fine di valorizzare in tutto il mondo questo prodotto tipico e genuino ottenuto tramite una accurata lavorazione tradizionale. Esso promuove ogni iniziativa intesa a salvaguardarne la tipicità, le peculiari caratteristiche e l’uso della denominazione ed a favorirne il costante miglioramento delle tecniche di produzione; esercita una costante azione di vigilanza sulla produzione e sul commercio della Mozzarella di Bufala campana nel rispetto della disciplina di produzione del DOC (DPCM 10/05/1993) e del D.O.P. (Regolamento CEE n.1107 del 12/06/1996). Inoltre l’attività specifica va identificata, nei rigorosi controlli, eseguiti allo scopo primario di verificare che la mozzarella di bufala prodotta nel circuito D.O.P. sia conforme al regolamento che non tollera l’impiego, neanche in minime percentuali, di latte diverso da quello bufalino. Il Consorzio, dunque, si occupa della valorizzazione e promozione del prodotto e svolge assistenza alle aziende associate a riguardo di leggi e regolamenti presso allevatori, trasformatori, produttori. Il marchio del Consorzio di Tutela, con l’indicazione degli estremi di legge e del numero di autorizzazione rilasciato dallo stesso, apposto sull’incarto è garanzia di autenticità, sia rispetto alla tipicità del prodotto che alla provenienza geografica.

COME VIENE LAVORATA LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA D.O.P.

IL FILTRAGGIO DEL LATTE DI BUFALA


Il latte utilizzato per essere trasformato in mozzarella,  proveniente da allevamenti bufalini attentamente selezionati, deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti che non ne modificano le caratteristiche organolettiche. Prima di lavorarlo, il latte viene filtrato affinchè vengano a scomparire  tutte le impurità.

COAGULAZIONE DEL LATTE DI BUFALA


La coagulazione del latte di bufala viene preceduta dall’addizione di siero innesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di vitello (generalmente di titolo 1:10000). Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore (nell’antica pratica, mediante aggiunta di una quota di latte bollente alla massa complessiva) che viene quindi addizionato del caglio (18-20 ml /qle di latte). Il campo di temperatura ottimale è fra 34°C e 38°C e la durata media della coagulazione non supera in alcun caso mezz’ora.

ROTTURA E MATURAZIONE DELLA CAGLIATA


La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un ‘ruotolo’ di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm. Vengono eseguite due fasi: la prima rottura riduce la cagliata in cubi e, dopo una sosta di circa mezz’ora, si procede con la seconda rottura con ruotolo o spino. L’estrazione della cagliata avviene di solito manualmente. Essa poi viene tagliata in grosse fette con l’ausilio di un coltello o del tradizionale falcetto. La cagliata, che si presenta compatta e con occhiature regolari, viene quindi posta a spurgare su di un tavolo spersoio ed a maturare ulteriormente per tempi variabili tra i 15 ed i 30 miniti. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. Nel ciclo di lavorazione artigianale l’acidificazione dura mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore. La durata dell’acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della mozzarella. Come si stabilisce quando bloccare la maturazione della pasta e quindi procedere alla filatura? Il giusto grado di maturazione della cagliata si determina tramite il saggio empirico di filatura. Si opera in questo modo: circa 100g di pasta maturata vengono fusi in acqua calda, la pasta fusa viene posta su un bastoncino e tirata con le mani; se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può considerare pronta per la filatura.

LA FILATURA


Questa fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione. Nella lavorazione tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente. La pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Successivamente, con l’aiuto di adatti utensili, che nella pratica tradizionale sono costituiti da una ciotola e da un bastone di legno, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.

LA FORMATURA DELLA MOZZARELLA


A livello artigianale la formatura della mozzarella di bufala campana viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca (“mozza”) con il pollice e l’indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall’ altro operatore. La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura. Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale “treccia”, vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente un segmento allungato di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.

LA SALATURA


La salatura viene realizzata generalmente immergendo la Mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%. La durata dell’operazione varia da caseificio a caseificio. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo, la concentrazione di sale nel formaggio tende ad equilibrarsi. Per effetto di un processo diffusivo la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni del formaggio e si innalza in quelli interni, con tendenza ad uniformarsi.

LA ZONA DI PRODUZIONE DELLA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA D.O.P.

LA ZONA DI PRODUZIONE


La zona di produzione della mozzarella di bufala campana D.O.P. comprende le province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, nella regione Campania; alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio; il solo comune di Venafro, in provincia di Isernia, nella regione Molise; infine alcuni comuni nella parte centrale della provincia di Foggia, nella regione Puglia.

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